Barbecue e cucina in genere

Cucinare è una delle tante cose che faccio con piacere, sempre alla ricerca di nuovi metodi di cottura e di nuovi sapori. E' una passione nata ben prima delle mie cnc e che non ho mai documentato su questo blog ed ora è giunto il momento di farlo.

Oltre a cercare di creare piatti buoni al gusto l'aspetto che mi soddisfa di più è il come arrivare a tale risultato mettendo in pratica tecniche di cottura differenti e, se vogliamo, un pò fuori dal quotidiano.
Oltre a cucinare durante la settimana ogni tanto (soprattutto nei weekend) sperimento qualcosa di nuovo tra cui la vaso cottura, cottura sottovuoto, cottura in lavastoviglie, cottura low&slow, essiccatura, cottura al barbecue (la mia preferita).
Ne descrivo solo qualcuna qui sotto.

Cottura in lavastoviglie

Sicuramente la tecnica più strana ma anche più ecologia che ho provato e che suscita sempre molto interesse e curiosità è quella della cottura in lavastoviglie che consiste nel cuocere gli alimenti durante il normale ciclo di lavaggio e detta così il primo pensiero che passa per la testa è rivolto al detersivo e all'acqua, ma tranquilli la soluzione c'è.

Conoscendo i punti di cottura degli alimenti è possibile determinare il ciclo di lavaggio appropriato che possa dar tempo al cibo di raggiungere la sua temperatura interna di cottura.

Il cibo deve essere disposto in sacchetti, preferibilmente sottovuoto, resistenti alle alte temperature, io per sicurezza ne uso sempre 2 e applico il sottovuoto. In questo modo non c'è alcuna contaminazione tra l'esterno e l'interno.

Ho cucinato diverse cose in lavastoviglie tra cui pesce, verdure e manzo.

Il manzo ad esempio ha una temperatura di cottura molto bassa e con un ciclo di 90 min. a 60° la cottura è perfetta e devo dire che alla fine da anche una certa soddisfazione l'idea di riutilizzare  una sorgente di calore per più scopi.
Ovviamente bisogna organizzarsi con i tempi di lavaggio perchè se si vuole mangiare a cena sarà necessario programmare la lavastoviglie un'ora e mezza prima di mettersi a tavola.

Vaso cottura

Questo è un'interessante metodo di cottura più che altro per la conservazione dei sapori e delle sostanze nutritive oltre alla bella presentazione quando le pietanze vengono servite.
Consiste nell'immergere in acua bollente dei vasi di vetro chiusi ermeticamente con all'interno gli alimenti facendoli restare per diverso tempo alla temperatura attorno ai 90 / 100° C.
Ho sperimentato questa tecnica alcuni anni fa con del pesce ed il risultato è stato davvero ottimo.





Il Barbecue

ahhh il barbecue, che dire.... pura soddisfazione!
Ne avrei così tante da dire su questo argomento da poter riempire un libro...


Condivido con un amico da ormai 10 anni la passione per la cottura al barbecue in stile americano emulando le loro tecniche e ricette.
Dispongo di un classico Weber OT57 e di un Weber a gas più piccolino.
Personalmente e prediligo la cottura low&slow che tradotto significa basso e lento e consiste nel cuocere a bassa temperatura per un tempo prolungato, un qualcosa come 9/12 ore di cottura.
Per ovvi motivi sono attività che si prestano solo nel week end date le tempistiche.
Tra le tante tecniche di cottura quella al barbecue è quella che forse mi da più soddisfazioni perché si ha a che fare con tanti aspetti da controllare tra cui temperatura esterna, temperatura interna, dimensioni e tipologia del pezzo da cuocere e presenza o meno di vento.
Non mi ritengo assolutamente un pitmaster e mai lo sarò ma nel mio piccolo posso dire di cavarmela.

The Minions method

Per il tipo di cottura low&slow sono richieste temperature basse e costanti nel tempo ed il difficile è riuscirle a mantenere con il carbone. Con il passare degli anni ho messo a punto una tecnica ormai consolidata che mi permette di raggiungere risultati ottimali.
Questa tecnica viene chiamata the minions method, non l'ho di certo inventata io ma c'ho fatto molta esperienza e devo dire che è il metodo migliore in assoluto per il low&slow.
L'idea su cui si basa questa tecnica è molto semplice e se vogliamo assomiglia al principio della sigaretta o dello zampirone.

E' necessario disporre i briccheti di carbone in modo da formare un biscione tutto attorno alle pareti del bbq, accenderne solo una decina e posizionarli su un lato del biscione. Con il passare del tempo i bricchetti si consumano accendendo quelli adiacenti, una reazione a catena che dura per ore ed ore. Regolando opportunamente gli sfiati d'aria del bbq è possibile controllare il passaggio di ossigeno e di conseguenza la loro bruciatura.
Una volta trovata la giusta combinazione tra numero di bricchetti accesi e apertura degli sfiati la temperatura rimarrà costante per ore ed ore.
Con la configurazione che vedete qui sotto in foto è garantita una temperatura costante di 120° C per almeno una decina di ore.



L'affumicatura




Uno degli aspetti che curo molto è l'affumicatura durante il processo di cottura abbinando ai vari pezzi di carne essenze di legno diverse.
Il tipo di affumicatura che pratico viene definita affumicatura a caldo perchè viene fatta contestualmente alla cottura. Tempo fa mi ero costruito un dispositivo per fare l'affumicatura a freddo ma usato due volte poi abbandonato a se stesso.

In pratica durante i primi 20 minuti di cottura posiziono sulle braci dei piccoli pezzetti di legno tenuti precedentemente a mollo in liquidi come acqua o succo di mele o vino; il contatto con il calore sviluppa un profumato fumo bianco che andrà a depositarsi sul cibo dandogli quel caratteristico gusto di affumicato.




Non tutti i legni sono adatti per l'affumicatura e come regola generale non bisogna assolutamente usare legni resinosi, io principalmente utilizzo faggio, rovere, melo, pero, ciliegio e uva che non vado di certo a comprare al negozio ma che recupero dalla falegnameria. Utilizzo principalmente scarti di lavorazioni verificando che non siano contaminati di colle o altri materiali poi con scalpello e martello menando lungo vena ricavo dei piccoli pezzi sottili e lunghi 3 / 4 cm e li lavo bene sotto l'acqua corrente.

Alcuni pezzi di melo che ho recuperato in un campo

Preparazione alla cottura

La chiave di una buona ricetta non sta solo nella tecnica di cottura ma anche nella fase che la precede infatti i cibi prima di essere messi sul fuoco andrebbero insaporiti e fatti marinare per diverso tempo.
Ci sono tantissimi tipi di marinature (liquide o secche) e condimenti a seconda che si tratti di pesce o carne che a sua volta si differenzia tra manzo, pollo, agnello, ecc...
Le marinate liquide possono avere una base acida ed una oleosa, l'acido serve ad intenerire la carne mentre quella oleosa a mantenerla idratata, le erbe aromatiche aggiungono più sapore e carattere.
Il bello di questo aspetto è che utilizzando lo stesso tipo di taglio di carne e cambiando ogni volta tipo di marinatura si ottengono abbinamenti sempre diversi che producono gusti sempre nuovi.









Alcune mie preparazioni

Nonostante abbia provato a grigliare un pò di tutto ci sono una serie di cavalli di battaglia che faccio quando ho ospiti a cena di cui sono certo del risultato.
Dopo una decina di esperimenti falliti penso di essermi perfezionato nella cottura di:
  • maiale sfilacciato (pulled pork) 
  • baby ribs (costine) 
  • affettato di coppa di maiale affumicata
  • asado di costole di manzo
  • salsiccia DIY
  • pollo alla birra (beer can chicken)
baby ribs

asado di costole di manzo

asado di costole di manzo

baby ribs
spalla di maiale

12 Kg di prosciutto di maiale

pulled pork e coleslaw
polli alla birra


ananas e pannocchie alla griglia
porchetta


affettato di coppa di maiale al barbecue affumicato
con la piada spacca...
costine di manzo fritte


Cosa non deve mai mancare quando si cucina al barbecue?
La birra ovviamente!!! 



Il pesce

Adoro il pesce, e mi da anche una certa soddisfazione prepararlo, se fosse per me lo metterei nel piatto ogni giorno.

Grillo di mare alla catalana



posso considerarlo pesce?




carpaccio di polipo
i cibi prima di essere messi sul fuoco andrebbero insaporiti
polipo in bottiglia da affettare
cozze gratinate burro e basilico

Salsicce DIY

Spendo solo due parole per un'attività che da qualche anno ho intrapreso con amici.
Fare le salsicce in casa è veramente una figata.
Da un macellaio di fiducia rimedio un bel pezzo di spalla da circa 10Kg con metri e metri di budello.
Poi nel pomeriggio presto ci raduniamo a casa mia e armati di tritacarne e condimenti mettiamo le mani in pasta nel vero senso della parola.
Prepariamo salsicce di tutti i gusti all'aglio, al vino, al finocchio selvatico, al super pepe e così via... La parte più brutta, ripulire tutto il casino fatto.